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8 septembre 2009 2 08 /09 /septembre /2009 17:24
Pour garnir les bûches de Noël, les Paris-Brest et autres patisseries

Ingrédients :

125 gr de sucre
3 centilitres d'eau
3 à 4 jaunes d'oeufs
150 gr de beurre

Préparation :

Dans une casserole très propre (élément indispensable à la reussite d'un sirop ou même d'un caramel), mettre a cuire le sucre et l'eau jusqu'a la cuisson dite " au boulé " (125°c, Une parcelle de sirop prise entre les doigts et immergée dans l'eau froide doit pouvoir se rouler en une petite boule molle).

Verser ce sucre doucement sur les jaunes d'oeufs réunis dans un saladier, en fouettant énergiquement jusqu'a complet refroidissement.

Travailler le beurre en pommade pour le rendre mousseux et l'incorporer petit à petit au mélange oeufs-sucre.

Mélanger bien pour obtenir une crême lissse et homogène.

Parfumer selon l'emploi.

Attention cette crême doit etre utilisée avec précaution  : trop froide: difficile "à travailler"
trop chaude : elle "vire", le mieux étant donc de l'utiliser aussitôt l'avoir terminer.

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Published by nanatiti - dans Garniture - sauce
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