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20 novembre 2009 5 20 /11 /novembre /2009 19:31

Je me suis rendu compte qu'il n'est pas toujours évident quand on lit une recette de savoir a quoi correspond certains termes culinaires quand on n’a pas eu une" formation de cuisinier" alors je vais essayer de remédier a ce petit problème, bien entendu je ne met ici qu’une liste des termes les plus courants sinon la liste serait très longue.

Abaisser
: Etaler une pâte à l'aide d'un rouleau à pâtisserie
Abat
: Tête, pieds, cervelle, rognons, foie, langue, cœur.Etc. D’animaux de boucherie.
Abatis
: Têtes, cou, ailerons, pattes, gésiers, cœur et foie des volailles et gibier à plumes.
Anglaise
: mélange à base d'œufs battus, d'huile, de sel et de poivre pour paner divers éléments.
Appareil :
Mélange de différents éléments entrant dans la compostions d'un plat exemple : appareil à soufflé,  à crème prise, à crêpes etc.


Bain-marie : Cuire au bain-marie : technique de cuisson destinée a réchauffer ou cuire, ou maintenir au chaud  certaines préparation ne supportant le contact direct de la chaleur exemple : œufs brouillés, génoise, œufs cocotte, sauce montée au beurre.
Barder:
Recouvrir d'une mince couche de lard gras une pièce de viande pour éviter qu'elle ne dessèche à la cuisson.
Beurre manié
: Mélange de beurre, mou et de farine en quantité égale permettant de rectifier la liaison d'une sauce.
Blanchir : 

·        Cas de légumes : cuire dans une eau bouillante salée durant quelques minutes et refroidir à l'eau froide pour éliminer l'âcreté.

·        Cas des viandes : Immerger dans l'eau froide et porter ensuite à ébullition afin d'éliminer l'excédent de sel, d'impuretés et raffermir les viandes.

·        Cas de la pâtisserie : Travailler vigoureusement à l'aide d'une spatule en bois( de préférence) un mélange de sucre et d'œufs pour la réalisation de crème anglaise, crème pâtissière..etc..


Brunoise : taille de légumes en petits dès (plus petit qu'une macédoine) pour la réalisation de potage ou certaines sauces (américaine.)


Canneler : faire de petites cannelures à l'aide d'un couteau canneteur à la surface de certaines pour améliorer la présentation
Chemiser
: Enduire ou appliquer sur des parois d'un moule une couche de gelée, de glace, de pain de mie, de jambon, de  laitue, de biscuits, de sucre, de beurre, de farine.
Ciseler
: Faire des entailles à la surface de gros poisson ou filets pour faciliter la cuisson.
Clarifier:

·        Rendre clair un consommé ou une gelée au moyen de blanc d’œuf ou de sang.

·        Séparer le blanc des jaunes d’œufs

·        Faire fondre doucement du beurre pour éliminer les impuretés par décantation.

·        Faire fondre de la graisse de volailles ou de porc pour en éliminer les impuretés.

 

Coller : Modifier la consistance ou raffermir certaines préparations à l’aide de gélatine ou de gelée.

Coucher : Façonner des choux, des éclairs ou de la meringue sur une plaque à pâtisserie avec une poche munie d’une douille.

 

 

Décanter :    

·        Pour du beurre clarifié : éliminer l’écume puis changer le beurre fondu de récipient pour le séparer du petit lait.

·        Pour une viande : Changer une préparation de récipient (ragoût, fricassée) afin d’éliminer la garniture aromatique.

 

Déglacer : Liquéfier les sucs caramélisés au fond d’un récipient de cuisson en ajoutant un liquide (eau, vinaigre, fond, vin)

Dessécher : Travailler une pâte ou une purée sur le feu jusqu'à l’évaporation partielle de l’eau de constitution.

Détrempe : Mélange de farine, d’eau et de sel constituant le point de départ de la confection de certaines pâtes (feuilletés, à choux)

Duxelles : Préparation à base de champignons de Paris finement hachés et étuvés au beurre avec de l’oignons et de l’échalote ciselés (base de nombreuse farce).

 

 

Ebarber :

·        Première phase de l’habillage des poissons : éliminer les nageoires.

·        Parer les œufs pochés.

 

Emincer : Couper (tailler) en tranches fines et minces des oignons, poireaux, paysanne de légumes.

Etuver : Chauffer ou cuire lentement à couvert un aliment dans son eau de végétation avec un peu de beurre.

Enrober : Recouvrir uniformément un aliment en le trempant ou en le nappant (pâte à frire, glace de viande, chocolat)

 

 

Fleurons : Petits motifs de décoration en forme de croissant et réalisés à partir de rognures de feuilletages.

Foncer : Garnir soit le fond d’un récipient de cuisson avec une garniture aromatique (braisière) soit un cercle à tarte soit un moule avec une pâte.

Fouler : Passer une préparation au chinois (passoire de frome triangulaire) en appuyant fortement avec un pochon pour en exprimer le maximum.

Fraiser : Rendre une pâte brisée, sablée, plus homogène en l’écrasant et en la poussant devant soi sur le plan de travail avec la paume de la main.

 

 

Glacer :

·        Arroser une pièce de viande de boucherie ou de volaille poêlée ou braisée avec un fond de cuisson en l’exposant à la chaleur d’un four ou d’une salamandre jusqu’ a l’obtention d’une pellicule brillante.

·        Laisser gratiner légèrement sous la salamandre les sauces de poisson montées au beurre ou additionnées de sauce hollandaise ou de sabayon.

·        Technique de cuisson applicable aux carottes, aux navets, ou aux petits oignons. L’aliment est cuit avec un peu d’eau, du beurre, du sel et du sucre, en fin de cuisson l’eau doit être complètement évaporée, le beurre et le sucre doivent envelopper le légume d’une pellicule brillante.

·        Saupoudrer certains aliments de sucre glace et les exposer sous la salamandre pour les faire briller (crêpes, beignets, soufflés)

·        Recouvrir la surface de certaines pâtisseries de pâte à glacer, de fondant, ou de caramel (houx, éclairs, génoise)

 

Gastrique : Mélange de sucre et vinaigre cuits jusqu'à l’obtention d’une couleur blonde ; à la base de la confection de sauce bigarade ou des sauces à base de fruits (canard à l’orange).

 

 

Julienne : Fins filaments de carottes, navets, truffes, champignons, zeste de citron ou d’oranges..etc..

 

Larder : Traverser de part en part une grosse pièce de viande à l’aide d’un lardoire garnie de lanières de lard.

Lier : Donner une certaine consistance à un fond, une sauce, un potage en ajoutant un élément de liaison (amidon, fécule, jaune d’œufs)

Lustrer : Recouvrir un aliment de beurre clarifié, de gelée ou de nappage à l’aide d’un pinceau pour lui donner un aspect brillant (omelette, pièce de viande, rôtie, grillades, tartes).

 

Marquer : Démarrer la cuisson d’un aliment.

Matignon : Garniture aromatique taillée en fine paysanne et suée au beurre composée généralement de carottes, d’oignons, de céleri, de jambon et d’un bouquet garni.

Mignonette : poivre concassé.

Mirepoix : Garniture aromatique taillée en dés et rissolés composé généralement de carottes, d’oignons, de céleri, de poitrine de porc et d’un bouquet garni.

Monder : Eliminer la peau de certains légumes ou fruits en les plongeant pendant quelques secondes dans de l’eau bouillante et en les rafraîchissant immédiatement (tomates, pêches, prunes, amandes, pistaches..etc..)

Monter : Battre une préparation à l’aide d’un fouet afin d’incorporer de l’air et augmenter ainsi le volume (blancs en neige) ou en adjonction simultanée d’huile (sauce mayonnaise).

 

 

Pincer :

  • Faire caraméliser les sucs d’une viande au fond de son récipient de cuisson (phase préliminaire de déglaçage)
  • Pratiquer de petites cannelures à l’aide d’une pince spéciale sur les crêtes des tartes, tourtes, pâtés pour en améliorer la présentation.

Pocher : Cuire un aliment par immersion dans un liquide (eau, fond, fumet, sirop..etc..)

Pousser : Faire augmenter le volume d’une pâte « levée » en favorisant la fermentation réalisée par les levures.

 

Raidir : Faire sauter une viande sans coloration pour en raffermir les fibres (fricassée de volaille)

Réduire : Concentrer un liquide en évaporant une partie de l’eau par ébullition.

Roux : farine cuites dans un corps gras plus ou moins longtemps suivant la couleur recherchée (blanche, blonde ou brune) et servant d’élément de liaison.

Rompre : Arrêter momentanément la fermentation d’une pâte levée.

Ruban : Qualifie une pâte qui a obtenu une certaine consistance par un fouettage intense (génoise, pâte à biscuits)

 

Salpicon : éléments détaillées en petits dès.

Saisir : démarrer la cuisson a feu vif.

Singer : Saupoudrer un ragoût de farine pour en assurer la liaison.

Suer : éliminer l’eau de végétation d’un légume en le chauffant doucement avec un corps gars en évitant toute coloration.

 

Tamponner : synonyme de beurrer en surface.

Tamiser : passer une denrée à travers un petit tamis (farine, mie de pain, amandes en poudre)

Tapisser : synonyme de chemiser.

Tomber : Réduire un fond ou un fumet jusqu'à l’obtention d’un liquide sirupeux (tomber à glace).

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11 octobre 2009 7 11 /10 /octobre /2009 19:30
Poids  d'un jaune, d'un blancs, d'un oeuf entier :

1 oeuf pése environ :
53 gr
1 jaune d'oeuf pèse envrion : 18 gr
1 blanc d'oeuf pèse environ :
35 gr

  • Les petits œufs (S) pèsent moins de 53 grammes.
  • Le poids des œufs moyens (M) est compris entre 53 et 63 g.
  • Le poids des gros œufs (L) est compris entre 63 et 73 g.
  • Les très gros œufs (XL) pèsent plus de 73 g.


Comprendre les indications inscritent sur un oeuf :

En Europe, un code est obligatoirement imprimé sur la coquille des œufs.

  • Le premier chiffre désigne le mode d’élevage :
    • 0 pour les œufs issus de l'agriculture biologique;
    • 1 pour les œufs issus de poules élevées en plein air ;
    • 2 pour les œufs issus de poules élevées au sol ;
    • 3 pour les œufs issus de poules élevées en cage.
  • Les 2 lettres suivantes correspondent au code du pays :
    • FR pour la France,
    • BE pour la Belgique,
    • etc.
  • Les derniers caractères identifient le numéro du producteur (et donc le lieu) et éventuellement le numéro du pondoir en plus.

Le code n’est pas obligatoire quand on achète les œufs directement sur le lieu de production.

Les différents façon de cuire les oeufs:

Cuisson à l'eau

Dans sa coquille :

  • Œuf à la coque : l'œuf est cuit avec sa coquille et présenté dans sa coquille ; le jaune est liquide (3 minutes)
  • Œuf mollet : l'œuf, cuit avec sa coquille, est écalé pour être dégusté ; le jaune est liquide.
  • Œuf dur : l'œuf, cuit avec sa coquille, est écalé pour être dégusté ; le jaune est solide (10 minutes)

Sans sa coquille :

  • Œuf poché : l'œuf est cuit sans coquille dans une eau frémissante ; le jaune est liquide.
  • Œuf brouillé : l'œuf est cuit sans coquille au bain-marie et monté en masse crémeuse avec du beurre.

 

Cuisson dans de la matière grasse:


Blanc et jaune non mélangés :
  • Œufs sur le plat : le jaune, apparent, reste liquide.
  • Œufs tournés  : le jaune est liquide mais non apparent car l'œuf a été retourné à mi-cuisson.
  • Œufs cocotte : l'œuf est cuit au four dans un ramequin sur une couche de crème.
  • Œufs frits : l'œuf est poché dans de l'huile.

Blanc et jaune mélangés :

  • Œufs brouillés : l'œuf est cuit au bain-marie et monté en masse crémeuse avec du beurre.
  • Omelette : l'œuf est battu puis cuit à la poêle.

 

Cuisson sur le grill

  • Œuf grillé : l'œuf, préalablement poché, est passé dans la chapelure avant d'être placé sur le grill.

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24 septembre 2009 4 24 /09 /septembre /2009 14:21
Pour celle et ceux qui en aurait besoin voici la fiche technique pour cuire des oeufs pochés.
Cette fiche technique et tirée du site : http://chefsimon.com/pocher.htm. Alors a vos casseroles, vous allez voir c'est super facile !!

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29 juillet 2009 3 29 /07 /juillet /2009 13:43
THERMOSTATS
 
Thermostat 1 30ºC - 85ºF  
Thermostat 2 60ºC - 140ºF  
Thermostat 3 90ºC - 195ºF  
Thermostat 4 120ºC - 250ºF Gas mark 1/2
Thermostat 5 150ºC - 300ºF Gas mark 2
Thermostat 6 180ºC - 350ºF Gas mark 4
Thermostat 7 210ºC - 410ºF Gas mark 6
Thermostat 8 240ºC - 460ºF Gas mark 8
Thermostat 9 270ºC - 520ºF Gas mark 10
     
 
 
  CUISSON DU SUCRE
 
Nappe / nappé 105ºC - 221ºF Recouvre d'une fine couche une cuillère plongée dans le sirop
Petit filet / petit lissé 107ºC - 225ºF Pris entre deux doigts, forme un petit fil qui ne tient pas lorsqu'on les écarte
Grand filet / grand lissé 109ºC - 228ºF Pris entre deux doigts, forme un petit fil qui tient jusqu'à écartement des doigts de 3 cm environ
Petit perlé 111ºC - 232ºF Pris entre deux doigts, forme un petit fil qui tient jusqu'à écartement des doigts de 5 cm environ
Grand perlé / soufflé 114ºC - 237ºF De petites perles se forment à la surface.
En soufflant sur du sirop pris sur une cuillère, on voit des bulles apparaître.
Petit boulé 116ºC - 241ºF En soufflant sur du sirop pris sur une cuillère, les bulles bougent et se détachent.
Boulé 120ºC - 248ºF Une parcelle de sirop prise entre les doigts et immergée dans l'eau froide doit pouvoir se rouler en une petite boule molle.
Grand boulé 125ºC - 257ºF Une parcelle de sirop prise entre les doigts et immergée dans l'eau froide doit pouvoir se rouler en une boule assez dure et plus grosse (taille d'une noisette).
Petit cassé 135ºC - 275ºF La petite boule de sucre est plus résistante et si on la porte sous la dent, elle doit attacher légèrement.
Grand cassé 150ºC - 302ºF Verser un peu de sirop dans un bol rempli d'eau bien froide. Tester la texture en reprenant avec les doigts cette parcelle de sirop juste rafraîchie. La boule de sirop se casse sous la dent.
Caramel 160ºC - 320ºF L'eau s'est évaporée et le sirop caramélise, allant vers des teintes de plus en plus sombres.
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29 juillet 2009 3 29 /07 /juillet /2009 13:32

 
  RECIPIENTS ET UNITES COURANTES
 
1 cuillère à café (= à thé) 0,5 cl 5 g (sel, sucre, café) - 4 g (farine, semoule)
3 g (cacao, fécule)
1 cuillère à dessert 1 cl  
1 cuillère à soupe 1,5 cl 15 g (sucre, beurre)
12 g (farine, Crème fraîche)
1 tasse à café 10 cl  
1 bol 35 cl 300 g (riz) - 220 g (farine)
1 verre à moutarde 15 cl  100 g (farine, semoule) - 125 g (riz)
140 g (sucre)
1 verre à liqueur 3 cl  
1 grand verre 25 cl  150 g (farine, semoule) - 200 g (riz)
220 g (sucre)
1 gallon 3,785 l  
 
 
 
  INGREDIENTS SECS
 
1 tasse de farine 100 g 4 oz
1 tasse de fécule 100 g 4 oz
1/2 tasse de sucre en poudre 100 g 4 oz
1/2 tasse de sucre glace 100 g 4 oz
1 cuillère à table (= à soupe) de beurre ou de margarine 15 g 1/2 oz
1/2 tasse de beurre ou de margarine 100 g 4 oz
3/4 de tasse de noix, noisettes, amandes concassées 100 g 4 oz
1 tasse de fromage râpé 100 g 4 oz
1 tasse 1/3 de miel ou de sirop d'érable 450 g 16 oz
1 tasse de crème fraîche 175 g 6 oz
1/2 tasse de fruits secs (raisins ou autres) 75 g 3 oz
2 tasses (1 pinte) de fruits frais (framboises, cerises ou autres) 100 g 4 oz
1 tasse de céréales 175 g 6 oz
 
 
 
  INGREDIENTS LIQUIDES
 
1/4 tasse 50 ml 2 fl oz
1/2 tasse 120 ml 4 fl oz
3/4 tasse 175 ml 6 fl oz
1 tasse 240 ml 8 fl oz
1 tasse 1/4 300 ml 10 fl oz- 1/2 pinte
2 tasse 1/2 575 ml 20 fl oz- 1 pinte
1 tasse 1/4 175 g 6 oz
 
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