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15 mai 2012 2 15 /05 /mai /2012 15:43

Ce mardi 8 mai, je voulais tenter une nouvelle recette, pour le plus grand plaisir de mon mari, mon choix c'est porté sur la recette de Paris-Brest de Christophe Felder.

Ce grand pâtissier et pour moi l'un des meilleurs, ses recettes sont pour moi inégalables..

 

Christophe Felder, c'est qui ???

  • Christophe Felder (né en 1965) est un maître pâtissier français. Son père, qui est boulanger-pâtissier à Schirmeck en Alsace, lui apprend l'essentiel, la qualité, la simplicité, le travail et la rigueur, et lui transmet le goût pour la formation.
  • Il suit une formation à Strasbourg chez le pâtissier Litzer-Vogel. Dès 17 ans, il obtient sa première médaille d'or avec les félicitations du jury au Salon européen.
  • Après avoir fait ses preuves chez Fauchon et Guy Savoy, à 23 ans il entre à l'Hôtel Crillon comme chef pâtissier et honorera ce poste durant 15 ans. Il est chevalier des arts et des lettres. Il est considéré, par certains critiques, comme le créateur des desserts a l'assiette; il les a rendu célèbre et a insufflé le renouveau dans les desserts en France.

 Maintenant en cuisine pour la recette:

Paris brest

 Ingrédients pour 6 personnes:

 

80 gr de praliné

50 gr d'amandes  effilées

sucre glace.

 

Pour la meringue Italienne:

10 gr d'eau

20 gr de sucre

1 blanc d'oeuf

 

Pour la crème au beurre:

1 jaune d'oeuf

40 gr de sucre

20 gr d'eau

90 gr de beurre doux en pommade.

 

Pour la crème patissière:

15 cl de lait (150 gr)

1/2 gousse de vanille

2 jaunes d'oeufs

15 gr de Maïzena©

40 gr de sucre

15 gr de beurre

 

Pour la pâte à choux:

75 gr de farine

60 gr de beurre

2 oeufs

80 gr de lait.

60 gr d'eau

1/2 c.à.c de sel

1/2 c.à.c de sucre

 

Préparation :

 

Crème patissière:

 

Faire bouillir le lait avec la demi-gousse de vanille fendue en deux.

Mélanger le sucre, la maïzena© et les jaunes d'oeufs.

Verser petit à petit le lait bouillant en remuant sans discontinuer..

Filter et reverser dans la casserole.

Cuire sur le feu jusqu'a épaississment de la crème sans arrêter de remuer.

Verser la crème dans un saladier recouvert de papier film pour éviter la formation d'une pellicule sur le dessus.

Faire refroidir au moins 1 heure.

 

Meringue Italienne:

 

Faire chauffer l'eau et le sucre jusqu'a une température de 114°c

Monter les blancs en neige.

Lorsque le sirop atteint 118°c verser sur les blancs tout en continuant de fouetter.

Battre encore pour faire refroidir la meringue.

Réserver.

 

Crème au beurre:

 

Fouetter les jaunes au batteur à vitesse rapide.

Faire un sirop avec le sucre et l'eau, faire chauffer à une température de 118°c.

Verser le sirop sur les jaunes et fouetter jusqu'a la formation d'un ruban.

Battre le beurre mou pour le rendre bien lisse, ajouter au mélange de jaune et sucre, mélanger et réserver.

 

Mélanger la meringue italienne à la crème au beurre au fouet.

Mélanger la crème patissière au batteur pour la rendre lisse.

Mélanger les deux crèmes ensemble et ensuite ajouter les 80 gr de praliné.

Lisser au fouet.

 

La pâte à choux:

 

Préchauffer le four à 180°c.

Dans une casserole faire bouillir le lait, l'eau, le sel, le sucre et le beurre coupé en morceaux.

Quand le beurre et fondu ajouter en une fois la farine, mélanger énergiquement à la cuillère en bois et sécher la pâte sur le feu pendant 1 à 2 minutes.

Verser la pâte dans un saladier

Ajouter ensuite 1 à 1 les oeufs en prenant soin de bien mélanger entre chaque.

 

Remplir la poche à douille et former un cercle de pâte sur du papier sulfurisé.

 

Parsemer d'amandes effillées.

Cuire au four pendant 25 minutes, la pâte doit être sèche.

 

Qaund le cercle est cuit et froid, le tailler en deux sur l'épaisseur.

Le garnir de crème mousseline au praliné à l'aide d'une poche à douille et d'une douille cannelée.

Mettre le dessus et réserver au frais.

 

Saupoudrer de sucre glace et servir aussitôt...

Régalez vous... nous c'est déja fait, et Mmmmm crocro bon !!!!

Image1

 

 

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Published by Nanatiti - dans Dessert
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commentaires

Julia T 18/05/2012 12:14


Quel délice cette recette! Bravo! Bises Julia

Nanatiti 18/05/2012 13:12



Merci Julia, bizzz


 



snoopy 16/05/2012 09:32


kikou, je n'ai jamais tenté cette recette et pourtant c'est pas l'envie qui m'en manque !! pour le praliné tu le prends en poudre ? ou pâte ?  merci et encore bravo pour toutes tes recettes
!! bisous

Nanatiti 16/05/2012 15:14



Coucou Snoopy, contente de te revoir !! je prend du praliné en pâte mais tu peux prendre (en dépannage c'est ce que je fait) du praliné/chocolat en tablette type pralinoise, ou praliné de chez
Neslé.


Bisous !!!



Karine Nibas-Michalak 15/05/2012 21:09


huuum dessert préféré de mon époux, mais finalement .... je crois qu'on l'aime tous à la maison !! hihihi !! Bisous bisous Isabelle

Nanatiti 16/05/2012 05:15



Oui chez nous c'est pareil hihihi


Bisous ma belle



Sylvie 15/05/2012 16:24


très différent de ce que j'ai réalisé comme jusqu'à présent, encore une recette à essayer !!! C'est le dessert préféré de Marc.

Nanatiti 15/05/2012 16:31



La crème est incomparable à ce que j'ai déja gouté, un peu plus long à faire mais ça vaut le coup !!


Je m'aperçoit que c'est le dessert favori de plein d'homme d'apres ce que j'entends autour de moi, alors autant leur faire plaisir lol


Merci de ton passage, bisous



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