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20 novembre 2009 5 20 /11 /novembre /2009 19:31

Je me suis rendu compte qu'il n'est pas toujours évident quand on lit une recette de savoir a quoi correspond certains termes culinaires quand on n’a pas eu une" formation de cuisinier" alors je vais essayer de remédier a ce petit problème, bien entendu je ne met ici qu’une liste des termes les plus courants sinon la liste serait très longue.

Abaisser
: Etaler une pâte à l'aide d'un rouleau à pâtisserie
Abat
: Tête, pieds, cervelle, rognons, foie, langue, cœur.Etc. D’animaux de boucherie.
Abatis
: Têtes, cou, ailerons, pattes, gésiers, cœur et foie des volailles et gibier à plumes.
Anglaise
: mélange à base d'œufs battus, d'huile, de sel et de poivre pour paner divers éléments.
Appareil :
Mélange de différents éléments entrant dans la compostions d'un plat exemple : appareil à soufflé,  à crème prise, à crêpes etc.


Bain-marie : Cuire au bain-marie : technique de cuisson destinée a réchauffer ou cuire, ou maintenir au chaud  certaines préparation ne supportant le contact direct de la chaleur exemple : œufs brouillés, génoise, œufs cocotte, sauce montée au beurre.
Barder:
Recouvrir d'une mince couche de lard gras une pièce de viande pour éviter qu'elle ne dessèche à la cuisson.
Beurre manié
: Mélange de beurre, mou et de farine en quantité égale permettant de rectifier la liaison d'une sauce.
Blanchir : 

·        Cas de légumes : cuire dans une eau bouillante salée durant quelques minutes et refroidir à l'eau froide pour éliminer l'âcreté.

·        Cas des viandes : Immerger dans l'eau froide et porter ensuite à ébullition afin d'éliminer l'excédent de sel, d'impuretés et raffermir les viandes.

·        Cas de la pâtisserie : Travailler vigoureusement à l'aide d'une spatule en bois( de préférence) un mélange de sucre et d'œufs pour la réalisation de crème anglaise, crème pâtissière..etc..


Brunoise : taille de légumes en petits dès (plus petit qu'une macédoine) pour la réalisation de potage ou certaines sauces (américaine.)


Canneler : faire de petites cannelures à l'aide d'un couteau canneteur à la surface de certaines pour améliorer la présentation
Chemiser
: Enduire ou appliquer sur des parois d'un moule une couche de gelée, de glace, de pain de mie, de jambon, de  laitue, de biscuits, de sucre, de beurre, de farine.
Ciseler
: Faire des entailles à la surface de gros poisson ou filets pour faciliter la cuisson.
Clarifier:

·        Rendre clair un consommé ou une gelée au moyen de blanc d’œuf ou de sang.

·        Séparer le blanc des jaunes d’œufs

·        Faire fondre doucement du beurre pour éliminer les impuretés par décantation.

·        Faire fondre de la graisse de volailles ou de porc pour en éliminer les impuretés.

 

Coller : Modifier la consistance ou raffermir certaines préparations à l’aide de gélatine ou de gelée.

Coucher : Façonner des choux, des éclairs ou de la meringue sur une plaque à pâtisserie avec une poche munie d’une douille.

 

 

Décanter :    

·        Pour du beurre clarifié : éliminer l’écume puis changer le beurre fondu de récipient pour le séparer du petit lait.

·        Pour une viande : Changer une préparation de récipient (ragoût, fricassée) afin d’éliminer la garniture aromatique.

 

Déglacer : Liquéfier les sucs caramélisés au fond d’un récipient de cuisson en ajoutant un liquide (eau, vinaigre, fond, vin)

Dessécher : Travailler une pâte ou une purée sur le feu jusqu'à l’évaporation partielle de l’eau de constitution.

Détrempe : Mélange de farine, d’eau et de sel constituant le point de départ de la confection de certaines pâtes (feuilletés, à choux)

Duxelles : Préparation à base de champignons de Paris finement hachés et étuvés au beurre avec de l’oignons et de l’échalote ciselés (base de nombreuse farce).

 

 

Ebarber :

·        Première phase de l’habillage des poissons : éliminer les nageoires.

·        Parer les œufs pochés.

 

Emincer : Couper (tailler) en tranches fines et minces des oignons, poireaux, paysanne de légumes.

Etuver : Chauffer ou cuire lentement à couvert un aliment dans son eau de végétation avec un peu de beurre.

Enrober : Recouvrir uniformément un aliment en le trempant ou en le nappant (pâte à frire, glace de viande, chocolat)

 

 

Fleurons : Petits motifs de décoration en forme de croissant et réalisés à partir de rognures de feuilletages.

Foncer : Garnir soit le fond d’un récipient de cuisson avec une garniture aromatique (braisière) soit un cercle à tarte soit un moule avec une pâte.

Fouler : Passer une préparation au chinois (passoire de frome triangulaire) en appuyant fortement avec un pochon pour en exprimer le maximum.

Fraiser : Rendre une pâte brisée, sablée, plus homogène en l’écrasant et en la poussant devant soi sur le plan de travail avec la paume de la main.

 

 

Glacer :

·        Arroser une pièce de viande de boucherie ou de volaille poêlée ou braisée avec un fond de cuisson en l’exposant à la chaleur d’un four ou d’une salamandre jusqu’ a l’obtention d’une pellicule brillante.

·        Laisser gratiner légèrement sous la salamandre les sauces de poisson montées au beurre ou additionnées de sauce hollandaise ou de sabayon.

·        Technique de cuisson applicable aux carottes, aux navets, ou aux petits oignons. L’aliment est cuit avec un peu d’eau, du beurre, du sel et du sucre, en fin de cuisson l’eau doit être complètement évaporée, le beurre et le sucre doivent envelopper le légume d’une pellicule brillante.

·        Saupoudrer certains aliments de sucre glace et les exposer sous la salamandre pour les faire briller (crêpes, beignets, soufflés)

·        Recouvrir la surface de certaines pâtisseries de pâte à glacer, de fondant, ou de caramel (houx, éclairs, génoise)

 

Gastrique : Mélange de sucre et vinaigre cuits jusqu'à l’obtention d’une couleur blonde ; à la base de la confection de sauce bigarade ou des sauces à base de fruits (canard à l’orange).

 

 

Julienne : Fins filaments de carottes, navets, truffes, champignons, zeste de citron ou d’oranges..etc..

 

Larder : Traverser de part en part une grosse pièce de viande à l’aide d’un lardoire garnie de lanières de lard.

Lier : Donner une certaine consistance à un fond, une sauce, un potage en ajoutant un élément de liaison (amidon, fécule, jaune d’œufs)

Lustrer : Recouvrir un aliment de beurre clarifié, de gelée ou de nappage à l’aide d’un pinceau pour lui donner un aspect brillant (omelette, pièce de viande, rôtie, grillades, tartes).

 

Marquer : Démarrer la cuisson d’un aliment.

Matignon : Garniture aromatique taillée en fine paysanne et suée au beurre composée généralement de carottes, d’oignons, de céleri, de jambon et d’un bouquet garni.

Mignonette : poivre concassé.

Mirepoix : Garniture aromatique taillée en dés et rissolés composé généralement de carottes, d’oignons, de céleri, de poitrine de porc et d’un bouquet garni.

Monder : Eliminer la peau de certains légumes ou fruits en les plongeant pendant quelques secondes dans de l’eau bouillante et en les rafraîchissant immédiatement (tomates, pêches, prunes, amandes, pistaches..etc..)

Monter : Battre une préparation à l’aide d’un fouet afin d’incorporer de l’air et augmenter ainsi le volume (blancs en neige) ou en adjonction simultanée d’huile (sauce mayonnaise).

 

 

Pincer :

  • Faire caraméliser les sucs d’une viande au fond de son récipient de cuisson (phase préliminaire de déglaçage)
  • Pratiquer de petites cannelures à l’aide d’une pince spéciale sur les crêtes des tartes, tourtes, pâtés pour en améliorer la présentation.

Pocher : Cuire un aliment par immersion dans un liquide (eau, fond, fumet, sirop..etc..)

Pousser : Faire augmenter le volume d’une pâte « levée » en favorisant la fermentation réalisée par les levures.

 

Raidir : Faire sauter une viande sans coloration pour en raffermir les fibres (fricassée de volaille)

Réduire : Concentrer un liquide en évaporant une partie de l’eau par ébullition.

Roux : farine cuites dans un corps gras plus ou moins longtemps suivant la couleur recherchée (blanche, blonde ou brune) et servant d’élément de liaison.

Rompre : Arrêter momentanément la fermentation d’une pâte levée.

Ruban : Qualifie une pâte qui a obtenu une certaine consistance par un fouettage intense (génoise, pâte à biscuits)

 

Salpicon : éléments détaillées en petits dès.

Saisir : démarrer la cuisson a feu vif.

Singer : Saupoudrer un ragoût de farine pour en assurer la liaison.

Suer : éliminer l’eau de végétation d’un légume en le chauffant doucement avec un corps gars en évitant toute coloration.

 

Tamponner : synonyme de beurrer en surface.

Tamiser : passer une denrée à travers un petit tamis (farine, mie de pain, amandes en poudre)

Tapisser : synonyme de chemiser.

Tomber : Réduire un fond ou un fumet jusqu'à l’obtention d’un liquide sirupeux (tomber à glace).

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Published by nanatiti - dans Fiche technique
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