Voici une rectte toujours d'Anne-Sophie Pic que nous avons réalisé pour nos élèves, je l'ai refaites pour mon mari qui adore la mozzarella et là il est tombé sous le charme....Suivez moi je vous donne la recette:
Ingrédients:
Pour l'espuma:
200 cl de lait (200gr)
150 cl de crème liquide (150gr)
1/4 de bottes de basilic (ou basilic surgelès)
170 gr de Mozzarella
0.5 gr d'agar-agar
1 trait d'huile d'olive
Poivre et sel
Pour les tomates au naturel:
5 tomates
2 c.à.s. de vinaigre balsamique
6 c.à.s d'huile d'olive
Pour la gelée de tomates:
2 feuilles de gélatines
150 gr de pépins de tomates (issue des 5 tomates)
Pour le décor:
1 boule de mozzarella
2 c.à.s de pignon de pin grillés4 feuilles de basilic
huile d'olive, fleur de sel
Préparation:
L'espuma:
De préférence la veille, faire infuser le alit avec la crème et le basilic concassés au réfrigérateur.
Le jour J, faire fondre la mozzarella avec l'agar-agar et le lait chauffé.
Mixer et filtrer.
Assaisonner sel/poivre et un trait d'huile d'olive.
Mettre dans un siphon avec deux cartouche de gaz et placer au frais.
Les tomates:
Plongez les tomates dans l'eau bouillante quelques secondes et ensuite dans l'eau glacée.
Enlevez la peau.
Couper en tranches ou en dés en ôtant les pépins que l'on garde à part pour le gélifié.
La gelée à la tomate:
Faire fondre la gélatine préalablement trempée dans 50 gr de pépins de tomates bien chaud.
Ajouter le reste de pépins "froids"
Verser la préparation dans les verrines et mettre au frais.
Montage:
Déposer des tranches fines de mozzarella et de tomates (ou en dés) assaisonnées au vinaigre balsamique et huile d'olives,dans les verrines sur le gélifié de pépins.
Déposer l'espuma par dessus et terminer avec des pignons de pins grillés et des feuilles de basilic frais.
J'ai rajouter un trait d'huile d'olive infusé au basilic sur l'espuma, mais ça c'est facultatif.
Servir aussitôt.
Ensuite régalez vous...
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