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9 octobre 2009 5 09 /10 /octobre /2009 09:03
Cette sauce se sert habituellement avec des oeufs pochés, des poissons grillés, des viandes grillées, des asperges.


Ingrédients :

 6 cl de vinaigre de vin rouge
 25 gr d'échalotes hachées.
 15 gr d'estragon
 15 gr de cerfeuil

 2 gr de poivre mignonette
 3 jaunes d'oeufs
 180 gr de beurre
 sel.

Préparation :

Clarifier le beurre (faire fondre le beurre a feu très doux et retirer les particules blanches se rassemblant à la surface).
Faire réduire le vinaigre avec les échalotes, le poivre et les herbes( en garder un peu pour la fin) pour obtenir 2 à 3 c.à.s de liquide (environ 4 à 5 minutes). Passer à la passoire fine et réserver.
Mettre dans une casserole au bain-marie 1 c.à.s d'eau , le vinaigre réduit et y incorporer les jaunes d'oeufs.
Fouettant jusqu'a ce que le mélange épaississe  puis incorporer petit à petit le beurre clarifier en fouettant énergiquement sans que la température ne dépasse 60°c pour eviter de "cuire les oeufs".
Ajouter l'estragon et le cerfeuil.saler.
Servir aussitôt.


Variante : Pour obtenir :
Une sauce "Arlésienne" : ajouter à la béarnaise 1 c.à.c de tomates en dès et 2 anchois réduits en purée.
Une sauce "Choron" : ajouter à la béarnaise 1 c.à.s de dès de tomates pelées et épépinées.
Une sauce "Paloise" : on remplace l'estragon par des feuilles de menthe fraîche.

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Published by nanatiti - dans Garniture - sauce
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