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5 octobre 2009 1 05 /10 /octobre /2009 15:11

Voici revenu la saison des potages, et vue le temps d'aujourd'hui......donc je vous propose le "potage Dubarry", recette que ma fille adore et avec laquelle j'ai obtenue mon c.a.p de cuisine.

Voici la vraie recette (tirée du livre : Travaux pratiques de cuisine, fiches techniques de fabrication, édition B.P.I , n° ISBN : 2-85708-021-2)

Pour 8 personnes  
   

Les ingrédients :

Elements de base :


 80 gr de beurre
 160 gr de blanc de poireaux
 80 gr de farine
 2,5 litre de fond blanc de veau
 1 kg de choux fleur

Liaison: ( je ne le fais pas systématiquement)

 2 jaunes d'oeufs
 20 cl de crême double

Préparation :

Eplucher et laver les légumes.
Diviser le choux fleur en petits bouquets et émincer finement le blanc de poireaux.

Faire suer au beurre le blanc de poireaux sans coloration.
Ajouter la farine hors du feu.
Remettre sur le feu et "cuire" le roux 2 à 3 minutes
Verser progressivement le fond blanc de veau ( préalablement diluer a l'eau bien entendu) en remuant sans arrêt jusqu'a la reprise de l'ébullition.
Ajouter les bouquets de choux fleur.
Saler au gros sel et cuire doucement et régulièrement pendant 40 à 45 minutes.

Préparer la liaison : mélanger les jaunes d'oeufs et la crême.

Passer le potage au moulin à légumes ou au mixer.
Remettre a bouillir
Ajouter hors du feu la liaison (crême-oeufs)
Verifier l'assaisonnement et l'onctuosité, au besoin détendre avec un peu de lait bouillant.

Servir aussitôt parsemer de pluche de cerfeuil (faculatifs)

Attention avec la liaison à l'oeuf, il est impossible de refaire bouillir le potage donc si comme moi vous préparez du potage pour deux jours éviter de le lier sous peine de voir des morceaux d'oeufs cuit flotter en surface.

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commentaires

fautrat 23/10/2009 21:15


un pur délice d'onctuosité !
simple et peu couteux


nanatiti 24/10/2009 09:05


Contente que cela t'es plu ! c'est vrai qu'il est trés bon !!


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